Empírico placer

 

Laureano Drussi
Fotos: Marina Villanueva

Alguien (un amigo, un cocinero) a quien interrogué una noche, mientras trabajábamos, sobre la posibilidad de trazar un itinerario que nos permitiera definir con la mayor claridad posible la actualidad y el futuro nuestras cocinas, me respondió sin ironía: “Los mejores lugares para comer en La Plata siguen siendo los clubes”. Esta afirmación, menos falsa que controversial, marca el inicio de mi viaje al corazón vivo de la gastronomía platense: una mirada al estado de cosas actual bastará para poner en crisis la opinión de mi colega.

 

Puertas cerradas, corazón abierto

Casa Corazón es el primer proyecto independiente de Enrique Pironio, un cocinero singular: desde 1998 ha abierto y trabajado en más de una docena de restaurantes y hoteles y todavía opina que “la gastronomía es para compartirla”. Entusiasta, movedizo y “border”, como él mismo se define, abrió las puertas de esta casa del centro de City Bell a amigos, artistas y colegas, para cerrarlas de miércoles a sábados y ofrecer a los curiosos un menú distinto cada semana, por la noche. Hay que reservar ya que sólo hay 32 lugares, es hippie friendly y tanto la vajilla como la cubertería son herencia de abuelos acostumbrados al buen comer. La estacionalidad de los productos, la comida de mercado y el humor del chef son decisivos a la hora de confeccionar el menú. “Esto es un sueño”, me dice Enrique, poco antes de traer él mismo el plato que acaba de crear: soy arrastrado de inmediato adentro de ese sueño donde el corazón es la cocina y la cocina es el corazón.

 

Café hecho por expertos

Market Cafe abrió su primer local hace un año y medio para responder a la demanda de un espacio adaptado a nuevas tendencias en gastronomía, hasta el momento inexploradas en la ciudad. Se trata del primer café platense que cuenta con un barista, dedicado a garantizar un “café de especialidad”, es decir, un producto único cuya “trazabilidad” -etapas seguidas en la producción, desde su cultivo hasta su distribución y venta al por menor- es posible conocer. El último eslabón de esta cadena es el barista, que ha adquirido prominencia gracias a un proceso de revaloración del café que viene llevándose a cabo en todo el mundo desde hace algunos años. Sebastián Biglieri propone un café especial cada semana, junto con una carta reducida, estacional, apoyada en una sugerencia de pizarrón. Market Cafe tiene a Diego Cortés, figura prominente de la gastromía local, como chef ejecutivo y principal vocero de las nuevas tendencias llevadas a cabo en este espacio ecléctico y sofisticado. En esta ocasión puso toda la frescura y el color de sus ensaladas y un clásico wrap de pollo y guacamole, delicias simples donde la técnica importa menos que el cuidado del producto. En Market Cafe, la presencia del espíritu de mercado convive con la vanguardia, mezcla armónica de objetos de diseño con productos naturales en estado natural.

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